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              端午的念想

              2022-06-07 15:37:05    編輯:曾若晨    新聞熱線:0791-86847179

                舊時的江浙人每到端午節,餐桌上少不了“五黃”——黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒,據說可以避邪禳毒。但是不管怎么吃,黃魚當仁不讓占據頭牌。少了它還過什么端午節呢?

                黃魚有大黃魚和小黃魚之分,卻是兩個不同的品種。大黃魚尾巴長、鱗片小,下唇長于上唇,前端呈圓形;小黃魚尾巴短、鱗片大,上下唇等長,前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黃魚的魚汛期,端午節前后則是大黃魚的魚汛期。因此在江浙民間,清明節后吃小黃魚,端午節吃大黃魚。至于如何料理黃魚,各村自有各村的高招,有清香鮮嫩的清蒸黃魚、外酥里嫩的香酥黃魚、腴美味鮮的蒜棗黃魚、湯汁濃白的咸菜大湯黃魚、鮮甜微辣的家常黃魚,還有號稱面條馬卡龍的黃魚面……酸甜可口的“松鼠黃魚”則是梁實秋的心頭好,他曾不吝筆墨在《雅舍談吃》中具體描繪其做法:“取尺許黃魚一尾或兩尾,去頭去尾抽出脊骨。黃魚本來刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形,裹上雞蛋面糊,下油鍋炸,取出澆汁,彎曲之狀真有幾分像是松鼠。”

                依我看來,最能體現江浙特色,普通人又能上得了手的,非黃魚面和咸菜大湯黃魚莫屬了。當黃魚遇上咸菜,咸鮮合一,美不可言,勝卻人間無數。

                黃魚面是老寧波最地道的吃口。一碗上佳的黃魚面很吃功夫,師傅要將黃魚洗凈剖片,將魚骨剔除干凈,留下潔白如玉的魚肉,然后上漿入油鍋煎至金黃色后備用。剩下的魚頭、魚骨另外下鍋油炸,倒水熬煮成白濃醇香的黃魚湯,過濾后的湯水加入黃魚片、咸菜、冬筍絲同煮。面條得用手搟面,有韌勁,細面最佳,越細越筋道,用高湯煮熟撈起入碗,淋上黃魚湯,放上黃魚片、咸菜、冬筍絲作為澆頭。有黃魚的豐腴少骨,咸菜的細嫩提鮮加持,黃魚面頓時活色生香,風姿綽約。

                吃黃魚面也要有范兒。食客需將鮮嫩的黃魚和清香的咸菜充分調拌,讓每一根手搟面都飽吸了湯汁,而后將彈而不斷、嫩而不散的面條挑起送入口中,如此這般,便是圓滿。

                至于咸菜大湯黃魚,則是上海姆媽上得廳堂、下得廚房的看家本領。由于黃魚膠原蛋白在55攝氏度時開始分解,肌肉層節節分離成蒜瓣狀,黃魚很容易碎作一團,保持原型烹制整魚難度較大。上海姆媽自有妙計,不用給黃魚開膛剖肚,只需用雙筷子從魚嘴插入魚肚,絞住內臟旋轉兩下抽出來,接著摳掉魚鰓,刮去魚鱗,從魚嘴灌入清水反復沖洗即可。綿軟肥厚的黃魚鰾萬萬不可扔掉,口感與緊實的魚籽有異曲同工之妙,與黃魚肉同煮可以增光添彩。

                洗凈后的黃魚瀝水控干,劃上幾道口子入油鍋,大火煎至微黃時澆上黃酒,蓋上鍋蓋燜一下,再倒入開水,投進蔥花、姜片,改小火燜燒至八成熟。隨后轉大火,放入煸炒過的冬筍絲和咸菜丁去腥解膩,燉出奶白色的湯頭即告功成。咸菜大湯黃魚口感豐富,咸鮮聯袂,生津開胃,每一塊魚肉,每一口魚湯,都無比妥帖地撫慰腸胃,喚起兒時的記憶。

                黃魚白酒江頭市,綠竹青蒲隱士居。如今的黃魚價格不菲,但是每到端午節還是缺不了的,這既是民俗,也是對味覺的念想。

               ?。ㄗ髡邌挝唬航K省無錫市公安局)

                來源:(中國警察網
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